Rissotto de grills

1368574313_578510_1368574818_noticia_normal

Del llibre Creepy Crawly Cuisine.

En el món hi haurà 9 mil milions de persones al 2050. Es necessita duplicar la producció actual d’aliments per mantenir aquesta població. La terra és escassa i ampliar la superfície dedicada a l’agricultura no sol ser una opció viable o sostenible. Aquí hem d’afegir altres problemes en la producció d’aliments, com l’escassetat d’aigua i la sobreexplotació dels oceans. Des de la FAO, proposen trobar noves maneres de produir aliments, els insectes!

Tot i que la majoria dels insectes són comestibles i en moltes societats han estat sempre part de la dieta humana, en altres societats, el seu consum provoca una gran aversió. En la societat occidental, els insectes es consideren una molèstia: els mosquits i les mosques envaeixen les cases, hi ha plagues als cultius, els tèrmits fan malbé la fusta, i sempre hi ha una mosca que cau a la sopa! També perquè es consideren “aliments de la fam” que es consumien en èpoques d’escassetat i molts veuen el seu consum desagradable perquè s’associa a un comportament primitiu. La FAO ha publicat ara tota una revisió sobre el cultiu i el consum d’insectes per trencar aquests mites i potenciar el seu consum. Se’n poden treure moltes dades d’aquest estudi.

Els insectes més consumits al món són: escarabats, erugues, abelles, vespes, formigues, llagostes i grills, llagostes, cotxinilles i xinxes, tèrmits, libèl·lules i mosques. Els insectes són fonts de greixos, proteïnes, vitamines, fibra i tenen alt contingut de minerals com el ferro, magnesi, fòsfor o zinc. Per exemple, el contingut de proteïnes, vitamines i minerals de cucs de la farina és similar a la del peix i la carn i la composició àcids grassos és comparable a la del peix.

Així que hi ha molts avantatges en el seu consum. Els insectes comestibles habiten una gran varietat d’hàbitats aquàtics i terrestres. La majoria es poden recollir en el medi natural i algunes espècies d’insectes, com les abelles i els cucs de seda, tenen una llarga història de domesticació pel valor dels seus productes. Com que són organismes de sang freda, els insectes són molt eficients en la conversió dels aliments en proteïnes, per exemple els grills necessiten menys aliment que vaques, ovelles, porcs i pollastres per produir la mateixa quantitat de proteïna i a més sembla que el risc de transmetre malalties és menor.

Ja fa temps que hi ha investigadors que animen al consum d’insectes, per moltes raons, sobretot per temes ambientals. Els insectes proporcionen aliment a baix cost ambiental i poden contribuir a la subsistència de molta població. Aquest mateix investigador explica que en el món occidental ja mengem insectes, uns 500 grams a l’any en aliments com sopa precuinada, xocolata, galetes o farina (us ho pensàveu?). Des de fa molt de temps que hi ha derivats dels insectes que s’utilitzen en la industria alimentaria i no els hi fem fàstics. Voleu saber d’on surt el color rosa del iogurt de maduixa?

No sé que diran els de casa però a mi ja m’han mig convençut! Començaré a seguir els blogs de cuina per saber-ne més! De fet ens mengem els crustacis de Palamós i els mol·luscs a la llauna, oi? No li veig massa la diferencia. Us animeu?

Algues a la sopa!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

La perruche et la sirene. Matisse.

Alga: organisme unicel·lular o pluricel·lular fotosintetitzador, predominantment aquàtic, que antigament era considerat com a planta i que actualment s’inclou en el regne dels protoctists (tret de l’Enciclopedia Catalana).

Les algues estan per tot arreu. I us ho demostraré!

Començo per anomenar totes les pel·lícules infantils que m’he anat empassant tooooooots aquests anys de dolça infantesa dels meus nens, nebots i nebodes, però aneu buscant perquè hi ha per tots els gustos: llibres, música, art, cuina…

En Bob Esponja té moltes referències a les algues. Per exemple, Bob Esponja menja Kelpo, una marca de “cereals”, per esmorzar, tot i que la referència més important és el personatge-alga, en Sheldon J. Plankton de color verd fosc, i un ull groc i vermell. És l’arxienemic del Bob Esponja i va protagonitzar l’episodi de ‘L’alga és sempre més verda

“Els Pokemon” tampoc s’escapen. Hi ha un episodi dedicat a les algues: “Les algues salsifiques”. De fet en els Pokemons, tot evolucionava!

La Sireneta” és el súmmum de l’elegància! té un gran material d’arxiu, per exemple, mostra els kelps gronxant amb les onades. Els kelps són algues que pertanyen a les algues marrons de l’ordre de les Laminarials.

En “Madagascar 1”, Marty, la zebra construeix un refugi quan es troben atrapats tots els animals i convida a Alex, el lleó, a menjar una piruleta d’alga.

En Harry Potter en el “Calze de Foc” es menja una “branquialga”, una planta que sembla unes cues de rata gris-verdes viscoses, que li permet respirar sota l’aigua en una prova d’un torneig. No es coneix ben bé quina planta va inspirar la “branquialga”, però sembla que JK Rowling es devia basar en un tipus d’alga cloròfita que produïa una mena de transferència de propietats màgiques. En Harry s’havia de menjar alguna cosa que pogués “respirar” sota l’aigua, com una alga, per tal de ser capaç de respirar per ell mateix.

A “Buscant en Nemo“, el Sr Ray canta temes sobre algues quan tots els peixos van a l’escola: “les algues són fresques, les algues són divertides, fan el seu menjar amb els raigs del sol”. Bé, de fet tota la pel·lícula és una delícia com a classe de biologia marina i oceanografia!

L’Illa de Nim” és una pel·lícula d’aventures per nens que recrea un paradís tropical on predomina la imaginació. El pare de Nim és un planctòleg (persona que estudia les algues). En un moment de la pel·lícula, es veu a través del microscopi i es pot veure dinoflagel·lades nedant. Més tard, els personatges es llencen a la recerca de la causa de la bioluminescència del mar. Però ai… aquí! aquí s’equivoquen, perquè diuen que la bioluminescència és causada per un protozou…fals!!! és clar, és el cine!. En el món de les algues, la bioluminiscència la produeix principalment les dinoflagel·lades! que m’han de dir a mi!

De les pel·lícules per grans, el clàssic és la pel·lícula de Hitchcock, “Els ocells”, en que una microlga tòxica, la Pseudo-nitzschia, produeix comportaments agressius als ocells i ataquen a la protagonista. En Hitchcock es va inspirar en el fet real que els ocells es varen intoxicar i presentaven comportaments molt estranys.

En “La vida de Pi, desprès de moltes dificultats del naufragi, en Pi arriba a una illa, una massa flotant d’algues plena de vegetació, aigua dolça i una població molt abundant de suricates. Durant el dia l’illa sembla el paradís, i ell i en Richard Parker, el tigre, es fan un fart de menjar, però descobreix que durant la nit, quan arriba la marea, les algues són carnívores i es converteixen un parany d’àcid que digereixen tot el que hi ha. Pi s’adona que, amb el temps, l’illa els consumirà i salpa de nou.

Dels llibres que conec, “El cinquè dia” de l’autor alemany Frank Schätzing, parla de dinoflagel·lades tòxiques, bàsicament microalgues assassines. El llibre presenta un món a la vora de l’apocalipsi i un escenari en que la humanitat està assetjada i incapaç de defensar-se davant l’enemic més desconegut: el mar.

Ep! heu vist la portada de “Les aventures de Tintín. El tresor de Rackham el Roig ‘” d’Hergé ?

Pel que fa a la poesia, en Rafael Alberti té un poema molt bonic: “Sobre tu nave —un plinto verde de algas marinas, de moluscos, de conchas, de esmeralda estelar, capitán de los vientos y de las golondrinas, fuiste condecorado por un golpe de mar”. I també he trobat poesia variada sobre algues.

En música, heu d’escoltar la Suzanne del Leonard Cohen, on diu que hi ha herois en les algues: “There are heroes in the seaweed. There are children in the morning. They are leaning out for love. And they will lean that way forever”. De curiositats musicals n’hi ha un munt, hi ha una banda de rock de punk anomenat Algues, una altra banda a Indonèsia anomenat Navicula (és una diatomea), una banda de jazz anomenada Spyro Gyra (és alga verda filamentosa). Hi ha una banda local francesa que s’anomena Taxyfolia que es va formar al 1997, quan va haver la invasió la Caulerpa taxifolia al Mediterrani i va ser el centre d’atenció dels mitjans de comunicació.

En art, resulta que Henri Matisse utilitzava les algues com a font d’inspiració per als seus “Gouches découpés” (retalls de paper) i en Paul Gauguin va pintar el “Seaweed gatherer’s”  (“Recol·lector d’algues”). Probablement és el quadre més car d’algues! I si voleu veure imatges que converteixen diatomees en art, heu de clicar l’enllaç.

… i ja no poso res més, i ull que potser un dia us trobareu algues a la amanida, al sushi o a la sopa!

Les bones olors que omplen la cuina

celerherb1

Apium graveolens. V. Jašková.

Un dels tres cuiners del millor restaurant del món explicava, en una entrevista, que la primera aroma que guarda en la memòria és l’olor d’api. L’olor de la planta la té associada a la seva infantesa, a la mare i a la cuina. A mi m’encanta l’olor d’api mentre es fa l’escudella, i és que hi ha olors que ens produeixen una curiosa sensació de benestar, oi? les olors familiars, les que desperten records de temps enrere, fins i tot, de quan érem ben petits.

Les olors normalment no es veuen, són gasoses, invisibles, amorfes i desconnectades físicament de la seva font. La complexitat de les olors planteja reptes únics per al sistema nerviós central que ha d’interioritzar el paisatge olfactiu extern.

Quina és la forma natural de les olors? en el món real, les aromes són barreges complexes de desenes o fins i tot centenars de molècules diferents. El sistema olfactiu teixeix perfectament tots els elements i percebem l’olor. Tot i així, en els éssers humans, la percepció és molt complexa. Perquè us feu una idea, els enòlegs més entrenats no poden distingir de manera inequívoca més de tres components en una barreja d’olors. Això passa perquè es minimitza la quantitat d’informació que el cervell necessita per identificar una olor determinada, i així s’evita la confusió entre les olors que poden contenir alguns dels mateixos components.

Una altra característica de les olors és la seva inconstància. L’olor pot variar en funció de la direcció del vent, aire, temperatura i humitat, el que resulta en variacions en la intensitat i la qualitat de l’olor que es percep. A més a més, la composició química que arriba al nas d’un font d’olor varia al llarg del temps. L’orina d’un gos a l’herba al matí pot tenir canvis olfactius dramàtics amb el sol del migdia, que cou els components més volàtils.

El que més m’agrada és que, de tots els sentits, l’olfacte és el que ens fa recordar de manera immediata. Això es deu a l’estructura del cervell. L’olfacte és el es troba més a prop de l’hipocamp, una de les estructures cerebrals responsables de la fixació dels records, i també és el que està connectat més directament amb el sistema límbic, el centre emotiu del cervell. Els altres sentits han de recórrer un llarg camí per arribar als circuits de la memòria i emocionals del cervell. Per tant, és la geografia del cervell la responsable que una olor concreta ens desperti un record. A la vegada, sembla que la primera vegada que associem un objecte a una olor es crea una empremta profunda en el cervell, tant per les olors “agradables” com les “desagradables”. És a dir, hi ha una “memòria especial” en les regions de l’hipocamp i la amídgala per la primera vegada que olorem alguna cosa.

A causa del component subjectiu de les olors i els records, tenim dificultats per a destriar entre les olors “agradables” i les “desagradables”. Una olor que és desagradable per algú, és un record extraordinari per algú altre. En conec un que li desagrada moltísim l’olor de pebrot verd i de fet l’odia com a component culinari. En conec un altre, que l’olor de quitrà li agrada perquè li recorda, quan era petit, veure les piconadores fent la carretera doncs, per un nen, era un fet molt excepcional veure màquines treballant davant de casa!  Jo mateixa, fa uns dies, vaig entrar a la farmàcia antiga del poble… m’hagués quedat tota la tarda!

Així que ara mateix, només se m’acuden olors “agradables”. Recordo una visita a unes vinyes on hi havia un recorregut dins del celler per un túnel blanc, on les imatges projectades donaven a conèixer un cicle anual d’una vinya. Mentre veiem imatges, s’acompanyava de sons i olors. Varem sentir olors molt variades, flors, fruita, herba, raïm, fusta cremada, roure, terra mullada, i sobretot dels components del vi com cafè, canyella, xocolata, pebre. Curiós, les olors eren seqüencials i no es barrejaven. Vàrem gaudir d’unes sensacions molt singulars.

És clar, doncs, que un element clau en aquesta cuina tan innovadora i els cellers de casa nostra són les olors. La nostra resposta a les sensacions i a la informació olfactiva és tot un espectacle multisensorial!