Les bones olors que omplen la cuina

celerherb1

Apium graveolens. V. Jašková.

Un dels tres cuiners del millor restaurant del món explicava, en una entrevista, que la primera aroma que guarda en la memòria és l’olor d’api. L’olor de la planta la té associada a la seva infantesa, a la mare i a la cuina. A mi m’encanta l’olor d’api mentre es fa l’escudella, i és que hi ha olors que ens produeixen una curiosa sensació de benestar, oi? les olors familiars, les que desperten records de temps enrere, fins i tot, de quan érem ben petits.

Les olors normalment no es veuen, són gasoses, invisibles, amorfes i desconnectades físicament de la seva font. La complexitat de les olors planteja reptes únics per al sistema nerviós central que ha d’interioritzar el paisatge olfactiu extern.

Quina és la forma natural de les olors? en el món real, les aromes són barreges complexes de desenes o fins i tot centenars de molècules diferents. El sistema olfactiu teixeix perfectament tots els elements i percebem l’olor. Tot i així, en els éssers humans, la percepció és molt complexa. Perquè us feu una idea, els enòlegs més entrenats no poden distingir de manera inequívoca més de tres components en una barreja d’olors. Això passa perquè es minimitza la quantitat d’informació que el cervell necessita per identificar una olor determinada, i així s’evita la confusió entre les olors que poden contenir alguns dels mateixos components.

Una altra característica de les olors és la seva inconstància. L’olor pot variar en funció de la direcció del vent, aire, temperatura i humitat, el que resulta en variacions en la intensitat i la qualitat de l’olor que es percep. A més a més, la composició química que arriba al nas d’un font d’olor varia al llarg del temps. L’orina d’un gos a l’herba al matí pot tenir canvis olfactius dramàtics amb el sol del migdia, que cou els components més volàtils.

El que més m’agrada és que, de tots els sentits, l’olfacte és el que ens fa recordar de manera immediata. Això es deu a l’estructura del cervell. L’olfacte és el es troba més a prop de l’hipocamp, una de les estructures cerebrals responsables de la fixació dels records, i també és el que està connectat més directament amb el sistema límbic, el centre emotiu del cervell. Els altres sentits han de recórrer un llarg camí per arribar als circuits de la memòria i emocionals del cervell. Per tant, és la geografia del cervell la responsable que una olor concreta ens desperti un record. A la vegada, sembla que la primera vegada que associem un objecte a una olor es crea una empremta profunda en el cervell, tant per les olors “agradables” com les “desagradables”. És a dir, hi ha una “memòria especial” en les regions de l’hipocamp i la amídgala per la primera vegada que olorem alguna cosa.

A causa del component subjectiu de les olors i els records, tenim dificultats per a destriar entre les olors “agradables” i les “desagradables”. Una olor que és desagradable per algú, és un record extraordinari per algú altre. En conec un que li desagrada moltísim l’olor de pebrot verd i de fet l’odia com a component culinari. En conec un altre, que l’olor de quitrà li agrada perquè li recorda, quan era petit, veure les piconadores fent la carretera doncs, per un nen, era un fet molt excepcional veure màquines treballant davant de casa!  Jo mateixa, fa uns dies, vaig entrar a la farmàcia antiga del poble… m’hagués quedat tota la tarda!

Així que ara mateix, només se m’acuden olors “agradables”. Recordo una visita a unes vinyes on hi havia un recorregut dins del celler per un túnel blanc, on les imatges projectades donaven a conèixer un cicle anual d’una vinya. Mentre veiem imatges, s’acompanyava de sons i olors. Varem sentir olors molt variades, flors, fruita, herba, raïm, fusta cremada, roure, terra mullada, i sobretot dels components del vi com cafè, canyella, xocolata, pebre. Curiós, les olors eren seqüencials i no es barrejaven. Vàrem gaudir d’unes sensacions molt singulars.

És clar, doncs, que un element clau en aquesta cuina tan innovadora i els cellers de casa nostra són les olors. La nostra resposta a les sensacions i a la informació olfactiva és tot un espectacle multisensorial!


One comment

  1. El hogar. El olor del hogar es único e inconfundible. Cada casa tiene un olor, un barcoding olfativo. Y quien ha empezado a vivir en una casa nueva (o después de una mudanza, o después de una reforma) sabe que el olor la casa, el hogar, lo adquiere poco a poco, va cambiando hasta que se hace definitivo. Como el color de ojos de un recién nacido.


Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s